Невелика козацька розвідка про козацький куліш…
Опубліковано: 24 Гру 2011 11:03

На кіль­кох сай­тах зараз можна зди­ба­ти інфор­ма­цію, про рецепт коза­цько­го кулі­шу, та як прав­ди­во вари­ти «справ­жній» коза­цький куліш. Між тим авто­ри, не маю­чи жодної уяви про під­го­тов­ку коза­ків до вій­сько­вих кам­па­ній, «авто­ри­те­тно» спо­ві­ща­ють чита­ча, що буцім­то до справ­жньо­го коза­цько­го кулі­шу мають вхо­ди­ти насту­пні скла­дни­ки: сало соле­не, кар­то­пля, гри­би, цибу­ля, часник, пшо­но, набір при­прав (аджи­ка, хме­лі-суне­лі), зелень кро­пу, петру­шки, соле­ри чи майо­ран­ку, сіль, цукор, гво­зди­ка, сме­та­на та кори­ця і навіть варе­н­ня. (Коза­цький куліш: сало – 250г, кар­то­пля – 600г, пшо­но -1 / 2 склян­ки,  вода – 4 склян­ки, цибу­ля ріпча­ста – 1–2 шт,  зелень, сіль, цукор – на смак,  сме­та­на – 30г, варе­н­ня – 200г., для сиро­пу: – мед – 3 ст.л., цукор – 2 ст.л., гра­на­то­вий сік – 1 / 2 склян­ки, кори­ця – 1 ч.л.,  гво­зди­ка – 2 шт. і навіть мор­ква – 100 грам) 

Ці, так зва­ні, псев­до­ко­за­ки без­апе­ля­цій­но пишуть, що нібиб­то коза­цький куліш це «Варе­во» зі сви­ня­чо­го сала та пшо­на при­го­тов­ле­не за ста­ро­вин­ни­ми реце­пта­ми на від­кри­то­му вогні та на кри­шта­ле­во-дже­рель­ній воді з дода­н­ням при­прав і спе­цій зі сте­по­во­го «зіл­ля»… 

Якщо ж  взя­ти на віру вище­на­ве­де­ний  рецепт коза­цько­го кулі­шу, то пол­ку коза­ків  (а в часи Сагай­да­чно­го чи Доро­шен­ка стан­дар­тний коза­цький полк нара­хо­ву­вав 500 шабель) на три тижні (це сере­дня  три­ва­лість будь-яко­го похо­ду в ХVII ст.), потрі­бно було б тяг­ти із собою обоз більш ніж із 60 возів ван­та­же­них май­же 30-ма тона­ми усі­ля­кої про­ві­зії, голов­ною з яких мало б бути таке люби­ме псев­до коза­ка­ми-кулі­на­ра­ми сви­ня­че сало у кіль­ко­сті близь­ко трьох тонн.

Чи вар­то каза­ти, що такий «саль­ний обоз» роз­тя­гнув­ся б на від­стань май­же у 1,5 км. Така роз­тя­гне­ність обо­зу, ван­та­же­но­го лише одним про­ві­ан­том була б «дуже зру­чна» для напа­ду на ньо­го і потре­бу­ва­ла  б дода­тко­вих під­роз­ді­лів для при­кри­т­тя, як з тилу, так і з флан­гів. Хоча наші суча­сни­ки, псев­до коза­ки-кулі­на­ри, котрі варять на про­даж  куліш із салом, чомусь нази­ва­ю­чи його коза­цьким, таки­ми «дрі­бни­ця­ми» не дуже й пере­йма­ю­ться.

За таких обста­вин викли­кає зди­ву­ва­н­ня, яким робом нашим пра­ді­дам – Запо­розь­ким коза­кам вда­ва­лось бути одним із найма­нев­ре­ні­ших військ Євро­пи? Дола­ю­чи по 50–60 верст за добу непро­хі­дни­ми сте­па­ми та яра­ми із числе­ни­ми водни­ми пере­шко­да­ми  й боло­та­ми і це під зави­ва­н­ня диких татар­ських чам­бу­лів!  І чи зумі­ли б вони це роби­ти, якби тягли із собою цілі вози сала. Сміх та й годі. Навіть у суча­сній армії  під час бойо­вих дій нада­є­ться  пере­ва­га  набо­ям та зброї, то чи  ж міг коза­цький полк бути боє­зда­тним, якщо б тяг із собою стіль­ки про­ві­зії, а не куль, поро­ху, аму­ні­ції, шан­це­во­го інстру­мен­ту, залі­за необ­хі­дно­го для скрі­пле­н­ня мета­ле­ви­ми ско­ба­ми та лан­цю­га­ми возів коза­цько­го табо­ру, під­ко­ву­ва­н­ня коней та обла­шту­ва­н­ня пере­прав…

Наші пра­ді­ди, лица­рі Вій­ська Запо­розь­ко­го Низо­во­го, були над­зви­чай­но мудри­ми й пра­кти­чни­ми людьми, тож навіть гудзи­ки для жупа­нів роби­ли з оло­ва таким чином, щоб в разі нагаль­ної потре­би, а саме неста­чі куль, під час бойо­ви­ська їх можна було від­рі­за­ти від жупа­на та заря­ди­ти ними мушкет чи пістоль. Кре­пко сто­я­ли Запо­розь­кі коза­ки на обох ногах по оби­два боки Дні­пра, керу­ва­лись виклю­чно здо­ро­вим ґлу­здом, тож бра­ли із собою в похід лише саме необ­хі­дне. Їжа – це було остан­нє, що вони ван­та­жи­ли на бойо­во­го коня йду­чи на вій­ну. Як і чоти­ри­ста так і три­ста років тому назад, запо­рож­ці назва­ли б поді­бних писак,  котрі пишуть про коза­цький куліш – дря­пті­чка­ми-гра­фо­ма­на­ми,  муги­ря­ми (селю­ка­ми), козо­лу­па­ми (пасту­ха­ми), мур­ло­ї­да­ми (тими, що наїда­ють пику), сви­но­па­са­ми (без комен­та­рів), або ж про­сто сало­ї­да­ми (про­ста­ка­ми), це б то осо­ба­ми, що до коза­цько­го вій­сько­во­го ста­ну не мають жодно­го сто­сун­ку. Під час вій­ни поді­бні  сало­ї­ди-гре­чко­сії вико­ри­сто­ву­ва­лись лише як  допо­мі­жне непро­фе­сій­не селян­ське вій­сько (по нашо­му строй­бат),  а по тоді­шньо­му – наро­дним опол­че­н­ням , яке  жва­во копа­ло шан­ці, рило рови, вов­чі ями,  вла­што­ву­ва­ло засі­ки, носи­ло дро­ва та будма­те­рі­а­ли, буду­ва­ло мости та пере­пра­ви, а також в ряди-годи при набли­жен­ні супро­тив­ни­ка інко­ли стрі­ля­ло та гучно гала­су­ва­ло, ство­рю­ю­чи ілю­зію чисель­ної пере­ва­ги коза­цько­го під­роз­ді­лу…

В тей стра­шний час коза­цькі сто­ро­жо­ві фор­по­сти сто­я­ли дале­ко в сте­пу на висо­ких моги­лах та узви­щях, біля скла­де­них у вигля­ді піра­мі­ди діжок, ущерть напов­не­них смо­лою  – хви­гур.  В пер­шо­му ряді  сто­ро­жо­вої хви­гу­ри було 7 діжок, в дру­го­му 5, потім 3, потім 2, а оста­н­ня була поро­жня без дна із ґно­том, який під­па­лю­вав­ся коза­ка­ми в разі появи татар­ської орди . Цей вогонь та чор­ний дим від напов­не­них смо­лою діжок пала­ю­чої хви­гу­ри піді­ймав­ся аж до небес. Його бачи­ли коза­ки біля насту­пної хви­гу­ри, котра зале­жно від місце­во­сті могла зна­хо­ди­тись за кіль­ка деся­тків кіло­ме­трів. Таким чином, вся коза­цька Вкра­ї­на вздовж «Чор­но­го шля­ху» від само­го Запо­рож­жа,  і далі до Чиги­ри­на, а потім  і до Ума­ні, Він­ни­ці та Льво­ва пра­кти­чно за кіль­ка годин зна­ла про появу орди. «Сте­по­ві хижа­ки» дуже рід­ко нава­жу­ва­лись неве­ли­ки­ми сила­ми втор­га­тись в Укра­ї­ну. Зде­біль­шо­го це було все чоло­ві­че сте­по­ве насе­ле­н­ня Причорномор‘я та Кри­му. Орда могла нара­хо­ву­ва­ти від 100 000 до 250 000 вер­шни­ків, кожен із яких мав по 4–5 сте­по­вих коней тар­па­нів, що в пере­ра­хун­ку ста­но­вить більш ніж пів­міль­йо­на коней.  Шири­на строю орди дорів­ню­ва­ла близь­ко 500 метрів (це пра­кти­чно дов­жи­на вули­ці Хре­ща­тик у Киє­ві). Дов­жи­на строю орди, якщо раху­ва­ти від голо­ви й до хво­ста ста­но­ви­ла близь­ко 15–20 км (це як від Май­да­на Неза­ле­жно­сті до Дар­ни­ці, або ж до Свя­то­ши­но в місті Киє­ві).

Орда,  дов­же­ле­зною змі­єю, руха­лась  так-зва­ним «Чор­ним Шля­хом» із над­зви­чай­ною, як на той час швид­кі­стю, Тата­ри вер­хи на сте­по­вих конях тар­па­нах могли здо­ла­ти від­стань у  90–120 км на добу. Про­те, деякі най­лю­ті­ші татар­ські чам­бу­ли, зде­біль­шо­го це були буджак­ські (куто­ві) тата­ри, могли нава­жи­тись у кіль­ко­сті 5–6 тисяч вер­шни­ків вдер­тись на коза­цьку Вкра­ї­ну. Наші пра­ді­ди коза­ки повин­ні були мати щохви­лин­ну бойо­ву готов­ність дати від­січ.

Коза­цькі Сло­бо­ди, хуто­ри, села та місте­чка рясно сто­я­ли вздовж  бито­го  копи­та­ми татар­ських коней  «Чор­но­го шля­ху», пере­кри­ва­ю­чи можли­вість «сте­по­вим людо­ло­вам» без­кар­но ври­ва­тись на волость, цеб­то на коза­цьку Вкра­ї­ну.

Отри­мав­ши три­во­жне гасло, козак , щоб він не робив у той час, осі­длав­ши коня, за п’ять хви­лин мусив чим­дуж руша­ти на вій­ну. Коза­ки таєм­ни­ми стеж­ка­ми, вер­хи на конях, зби­ра­лись в умов­них місцях в деся­тки; деся­тки, в свою чер­гу зби­ра­лись в сотні; сотні в пол­ки. Але перед тим, кожен козак був зобов‘язаний мати справ­ні пісто­лі та рушни­ці, шаблю, келеп, спис, сухий порох, кулі, шан­це­вий інстру­мент, сиром‘яті реме­ні, лук і сагай­дак зі стрі­ла­ми та іншу вій­сько­ву аму­ні­цію. Все це лежа­ло, або ж висі­ло коло хатніх две­рей на похва­ті. Біля коно­вя­зі на дво­рі зав­жди були прив‘язні один або два добрих бойо­вих лицар­ських коня. Тут же ж біля коней висі­ла справ­на кін­ська збруя, голов­ним еле­мен­том якої є коза­цьке сідло – куль­ба­ка. До куль­ба­ки були при­то­ро­че­ні сакви (шкі­ря­ні куль­ки). В один із таких неве­ли­чких, зро­бле­них із гру­бої шкі­ри куль­ків (тор­бин) наси­па­лось про­сма­же­не в олії пшо­но. Коза­цька нень­ка, сестра чи дру­жи­на, зна­ю­чи про щохви­лин­ну можли­вість наско­ку татар, а від­так в нагаль­ній потре­бі бра­та, чоло­ві­ка чи сина збо­ру на вій­ну, бра­ла пшо­но, ретель­но його пере­би­ра­ла, у семи водах про­ми­ва­ла, щось тихе­сень­ко шепта­ла, та виси­па­ла на напов­не­ну олі­єю  з насі­н­ня льо­ну рин­ку (гли­ня­на ско­во­рід­ка на ніж­ках) й  про­сма­жу­ва­ла його в печі. Про­жа­ре­не в олії пшо­но про­су­шу­ва­лось та зси­па­лось до куль­ка (тор­бо­чки), яка в свою чер­гу при­то­ро­чу­ва­лась (прив’язувалась) до коза­цько­го бойо­во­го сідла – куль­ба­ки. Тож у випад­ку ого­ло­ше­н­ня три­во­ги, козак мит­тє­во хапав зброю, сідлав коня і за кіль­ка хви­лин стрім­ко мчав у напрям­ку пун­кту збо­ру сво­го деся­тка,  обов’язково маю­чи при собі,  щоб не пере­ван­та­жу­ва­ти коня,  неве­ли­кий за об’ємом  та вагою запас  про­жа­ре­но­го в олії пшо­на – отож  саме прив’язана до куль­ба­ки  шкі­ря­на тор­би­на – кульок із пшо­ном  і дали назву слав­но­зві­сній похі­дній стра­ві  наших пра­ді­дів – коза­цько­му кулі­шу!   

Дале­ко в сте­пу, полю­ю­чи за «сте­по­ви­ми людо­ло­ва­ми», козак зі сво­ї­ми побра­ти­ма­ми наби­рав у каза­нок чистої дже­рель­ної води, дода­вав туди дріб­ку солі, діста­вав із прив‘язаного до  сідла куль­ка жмень­ку чи дві про­жа­ре­но­го в олії  пшона,а  його  слід було кла­сти в окріп у такій кіль­ко­сті, щоб куліш коли його зні­муть з вогню мав густи­ну сме­та­ни.  Тут же ж,  біля струм­ка, вири­вав­ся сте­по­вий часник і за пів­го­ди­ни това­ри­ство спо­жи­ва­ло слав­но­зві­сний коза­цький куліш. Оце й усе – ніяко­го тобі сви­ня­чо­го сала, «добро­дії» псев­до коза­ки-кулі­на­ри  – люби­те­лі шель­му­ва­ти наших пра­ді­дів. Таким чином, під­во­дя­чи під­сум­ки нашої неве­ли­чкої коза­цької істо­ри­чної роз­від­ки,  назва най­ві­до­мі­шої вій­сько­вої коза­цької стра­ви похо­дить від  прив’язаного до куль­ба­ки шкі­ря­но­го куль­ка із про­жа­ре­ним  в олії пшо­ном.

Не дар­ма ж під пар­су­ною химо­ро­дни­ка «Коза­ка Мамая» були напи­са­ні наши­ми пра­ді­да­ми й такі сло­ва: «Ось так я в сте­пу весе­лю­ся, одним куле­шем похме­лю­ся». Весе­ли­тись – озна­ча­ло вою­ва­ти, похме­ля­ти­ся куле­шем – озна­ча­ло мати щохви­лин­ну спра­гу до вій­ни…

Насправ­ді ж реце­птів при­го­ту­ва­н­ня кулі­шу є дуже бага­то. Селя­ни чи чума­ки для сма­ку і пожив­но­сті дода­ва­ли до ньо­го  пере­пі­лок,  рибу, в тому числі й суху тара­ню, м’ясо з салом, гри­би – такий куліш у нас на Вкра­ї­ні здав­на нази­ва­ють польо­вим чи бере­го­вим, бо вари­ли його зде­біль­шо­го мислив­ці чи рибал­ки, або ж коса­рі дале­ко в лузі на косо­ви­ці. Про­стий польо­вий селян­ський куліш, засма­че­ний сви­ня­чи­ми шквар­ка­ми, має ана­ло­ги й у тих сусід­ських кра­ї­нах, куди масо­во пере­се­ля­лись укра­їн­ці. Щоправ­да, «екс­пор­то­ва­ний» укра­їн­ця­ми куліш, на зем­лях інших  наро­дів зазнав деяких змін. Росій­ський  чи біло­ру­ський «кулєш» це коло­ту­ха, що нага­дує кашу з кру­пи чи житньо­го боро­шна, котра при­сма­че­на яки­мось тва­рин­ним жиром і від­рі­зня­є­ться лише густи­ною. У біло­ру­сько­му варі­ан­ті «кулєш» це кру­та каша, а у росій­сько­му – рід­ке «варе­во», в яко­му біль­ше води й «кру­пин­ка за кру­пин­кою по казан­ку «весе­ло» ганя­є­ться»…   
                                                                                          
Пев­на спра­ва, псев­до­ко­за­ки-кухо­ва­ри чи кашо­ва­ри, котрі зара­ди кре­а­тив­ної бізнес-ідеї чомусь вирі­ши­ли, що якщо  вони само­чин­но про­звуть себе коза­ка­ми, то й їхнє «варе­во» із сала  та пшо­на,  котре вони коло­тять  копис­ткою в каза­ні, чомусь непре­мін­но мусить нази­ва­тись коза­цьким кулі­шем. З поді­бно­го при­во­ду ска­зав колись Тарас Гри­го­ро­вич Шев­чен­ко: «Якби Ви вчи­лись так як тре­ба, то й мудрість би була своя…»

Спи­ра­ю­чись на сло­ва Вели­ко­го Кобза­ря, щиро по-коза­цьки, дозво­лю собі поглу­зу­ва­ти над цим про­ста­цьким спосо­бом мисле­н­ня псев­до­ко­за­ків  бізне­сме­нів: «А  ска­жіть но мені, Вашмо­ці-добро­дії кухо­ва­ри: чи хіба під­сви­нок, почу­хав­ши свою кудла­ту спи­ну об ріг сина­го­ги, під час вели­ких єврей­ських свят Хану­ка чи Пурим, стає кошер­ним?»

Навіть якщо Ви, «добро­дії» псев­до­ко­за­ки-кашо­ва­ри,  виря­ди­тесь  як  геть­ма­ни в окса­ми­ти  та кар­ма­зи­ни, ‚  то зва­ре­ний Вами  у каза­ні борщ чи галу­шки, ніко­ли не ста­нуть від того Геть­ман­ськи­ми.  Хоче­ться попро­ха­ти сало­ї­дів,  давай­те не  буде­мо біль­ше допо­ма­га­ти  ворі­жень­кам глуми­тись над нами, адже ж «варе­во» із пшо­на та сви­ня­чо­го сала до справ­жньо­го коза­цько­го кулі­шу  не має жодно­го сто­сун­ку. Наші ворі­жень­ки і так уже з лег­кої руки деяких домо­ро­ще­них добро­чин­ців нази­ва­ють нас «наці­єю сало­ї­дів», між тим укра­їн­ці це дав­ня «коза­цька нація».

Костян­тин Олій­ник – козак Леву­шків­сько­го куре­ня Вій­ська Запо­розь­ко­го Низо­во­го (рука вла­сна).

Коза­ки «Мама­є­вої Сло­бо­ди» й нада­лі обі­ця­ють зали­ша­тись коза­ка­ми. Тож, гай­да всі до нашо­го  коза­цько­го коша на коза­цький куліш!

Давай­те спіль­но від­ро­джу­ва­ти слав­ні тра­ди­ції вели­ких пра­ді­дів!

Наші послуги

Страви в шинку

Вартість входу

100грн

Пільгові ціни(громадяни України)

  • 60грнПенсіонери
    При наявності пенсійного посвідчення
  • 60грнШколярі
    При наявності учнівського квитка
  • 60грнСтуденти
    В будні несвяткові дні при наявності студентського квитка

Безкоштовний вхід(громадяни України)

  • Дошкільнята
  • Інваліди І-ІІ груп
    За умови наявності пільгового посвідчення
  • Солдати та сержанти-строковики
    Збройні сили України
  • Ветерани АТО
    За наявності посвідчення Учасника бойових дій (УБД)

Наша адреса
вулиця Михайла Донця, 2, Київ
Це на теперішньому масиві Відрадний поблизу Національного авіаційного університету
Що до нас їде?
  • 27
    Від станцій метро Петрівка та Шулявська
  • 433
    Від перетину Хрещатика і бульвару Тараса Шевченка
  • 201
    Від станції метро Шулявська
  • 427
    Від станцій метро Палац Спорту та Шулявська
Весь транспорт їде до зупинки «вулиця Михайла Донця»