Преображення Господнє або Спас. За народним календарем 19 серпня. Як святкували та що їли.
Опубліковано: 01 Січ 2009 01:07

У Ста­ро­му Запо­ві­ті запо­від­а­ло­ся при­но­си­ти пер­ші пло­ди зем­лі (пер­ший сніп ново­го вро­жаю, пер­ші ово­чі, пер­ший вино­град) для посвя­че­н­ня їх Богу. Ця тра­ди­ція пере­йшла і в ново­за­по­ві­тну зви­ча­є­вість. Цер­ков­ним уста­вом було від­пи­са­но освя­чу­ва­ти гро­на вино­гра­ду в день Пре­о­бра­же­н­ня  Госпо­дня (на Спа­са, Спа­са Дру­го­го, Спа­са яблу­чно­го — 19 сер­пня), а саме тоді коли вони пов­ні­стю дося­га­ють зрі­ло­сті. Оскіль­ки на біль­шій тери­то­рії Укра­ї­ни вино­град до тієї пори ще не висти­гав, на Пре­о­бра­же­н­ня свя­ти­ли яблу­ка, гру­ші, сли­ви та іншу садо­ви­ну, а також горо­ди­ну і мед. Нині з появою холо­до­стій­ких сор­тів свя­тять і вино­град.

Свя­ти­ти садо­ви­ну й горо­ди­ну ходи­ли до цер­кви лише жін­ки й чоло­ві­ки. Дів­ча­та навіть не під­хо­ди­ли до цер­ков­ної ого­ро­жі, боя­чись, що їм під­не­суть яблу­ко (в них це нази­ва­ло­ся «сором», можли­во, через ста­ро­за­по­ві­тну леген­ду про спо­ку­су яблу­ком Єви).

До Спа­са вза­га­лі не можна було їсти яблук. Рід­ко хто нехту­вав цим зви­ча­єм, а над­то суво­ро дотри­му­ва­ли­ся його люди, в яких коли-небудь поми­ра­ли діти. За повір’ям, Матір Божа на тім сві­ті не дасть яблук дітям, чиї батьки пору­ши­ли цю забо­ро­ну. За іншою вер­сі­єю, яблук до Спа­са не їли, бо саме яблу­ком змій спо­ку­сив Єву, Єва спо­ку­си­ла Ада­ма, і від­то­ді скін­чи­ло­ся рай­ське жит­тя пер­ших людей.

Можли­во, справ­жнє поясне­н­ня цьо­го зви­чаю є більш про­за­ї­чним, аніж наве­де­ні вище леген­ди. Адже куль­то­ві забо­ро­ни спо­жи­ва­ти пер­ші пло­ди до пов­ної їх сти­гло­сті відо­мі бага­тьом наро­дам, навіть тим, що зна­хо­ди­ли­ся на пер­ві­сній ста­дії роз­ви­тку. Віро­гі­дно, вжи­ва­н­ня незрі­лих пло­дів викли­ка­ло шлун­ко­ві роз­ла­ди, тому ця забо­ро­на, маю­чи суто раціо­наль­ну осно­ву, зго­дом набу­ла сакраль­но­го змі­сту.

На сере­ди­ну сер­пня дости­га­ли біль­шість сор­тів яблук і гру­ші-спа­сів­ки. Їх упер­ше зри­ва­ли і несли свя­ти­ти до цер­кви разом із медом у стіль­ни­ках. Також освя­чу­ва­ли цілю­щі тра­ви, спі­лу горо­ди­ну, кві­ти. Пер­вин­не зна­че­н­ня свя­та, оче­ви­дно, й поля­га­ло у від­зна­чен­ні дости­га­н­ня садо­вих пло­дів. Після освя­че­н­ня при­го­ща­ли одне одно­го стру­для­ми, пиро­га­ми з яблу­ка­ми, сві­жи­ми пло­да­ми. Роз­да­ва­ли садо­ви­ну дітям і стар­цям. Віри­ли, що чим біль­ше роз­да­си, тим кра­щий уро­жай чека­ти­ме­ться насту­пно­го року.

Після цер­ков­ної від­пра­ви вдо­ма вла­што­ву­ва­ли гости­ни. Готу­ва­ли борщ та інші стра­ви, але обов’язково на сто­лі були всі­ля­кі пиро­ги з яблу­ка­ми, варе­ни­ки з яблу­ка­ми й медом і сві­жі яблу­ка та гру­ші. Хто мав пасі­ку, запро­шу­вав сусі­дів на мед. Часту­ва­н­ня медом на Спа­са озна­ча­ло поми­на­н­ня покій­них роди­чів і близь­ких. Мед бра­ли з вули­ків ціле літо, але після Спа­са все зібра­не бджо­ла­ми зали­ша­ли їм на зиму. При­ка­зу­ва­ли: «До Спа­сів­ки бджо­ла на пана робить, а потім — на себе».

Пили дома­шнє яблу­чне вино, налив­ки з ягід, виго­тов­ле­ні пере­ва­жно на цукрі, та немі­цні (20–25°) насто­ян­ки — горіл­ки на цілю­щих тра­вах або також на яго­дах. Роби­ли ква­си: сирі­вець з усі­ля­ки­ми допов­не­н­ня­ми, буря­ко­вий, яблу­чний тощо.
Спа­сів­ські стру­длі готу­ва­ли з пісно­го тіста без яєць і сме­та­ни. До боро­шна дода­ва­ли дріб­ку солі й соди (дуже мало), олію, воду і замі­шу­ва­ли «моло­де», тоб­то негу­сте, тісто. Потім роби­ли з ньо­го тов­сту качал­ку роз­мі­ром з руку до ліктя і сту­ка­ли попе­ре­мін­но обо­ма кін­ця­ми по стіль­ни­ці, аж поки воно вкри­ва­ло­ся пухи­ря­ми. Тоді загор­та­ли у вог­кий рушник і ста­ви­ли на холод. Через 2–3 годи­ни, роз­ді­лив­ши на части­ни, кожну вимі­шу­ва­ли ще раз, роби­ли з тіста м’ячики і роз­ка­чу­ва­ли тонень­кі кор­жі. На кожно­го кор­жа кла­ли порі­за­ні тонень­ки­ми ски­бо­чка­ми солод­кі яблу­ка і загор­та­ли у зави­ва­нець. Яблу­ка іно­ді поси­па­ли суха­ря­ми і цукром, іно­ді їх попе­ре­дньо тро­хи під­сма­жу­ва­ли в олії. Пекли на вели­ко­му жару, попро­ко­лю­вав­ши вер­ше­чок видел­кою (щоб стру­дель не тріснув під час випі­ка­н­ня) і добре зма­стив­ши олі­єю спід дека і верх стру­для. Вийняв­ши, обли­ва­ли медом або при­сма­чу­ва­ли цукром.
 
З 14 по 28 сер­пня три­ває Спа­сів­ській піст — Спа­сів­ка (почи­на­є­ться від Мако­вея і закін­чу­є­ться Пер­шою Пре­чи­стою — Успі­н­ням Пре­свя­тої Бого­ро­ди­ці). Дехто вва­жає його про­дов­же­н­ням Вели­ко­го посту. Тому, всу­пе­реч зви­ча­ям пору­шу­ва­ти Петрів­ку, на Спа­сів­ку посту­ва­ли обов’язково. Вва­жа­ли, що це — най­лег­ший із річних постів. І справ­ді, вже дости­га­ли не лише садо­ви­на й горо­ди­на, а й зер­но­ві, бобо­ві та баштан­ні куль­ту­ри. Каза­ли: «Спа­сів­ка — ласів­ка, а Петрів­ка — голо­дів­ка».

На Спа­са, як пра­ви­ло, завер­шу­ва­ли жни­ва і свя­тку­ва­ли Обжин­ки. Цей ста­ро­дав­ній зви­чай поде­ку­ди збе­ріг­ся до наших днів. З ново­го вро­жаю сплі­та­ли обжин­ко­вий сніп і вінок, який одя­га­ли на голо­ву вро­дли­вій дів­чи­ні. Повер­та­ю­чись із поля, спів­а­ли:

Про­чи­ни, госпо­да­рю, воро­та,
Зане­сем тобі віно­чка із золо­та;
Він не із золо­та, з із жита,
Да позволь тобі, Боже, спо­жи­ти,
На дру­ге літо зало­жи­ти.

На жни­ва замо­жні госпо­да­рі залу­ча­ли до робо­ти най­ми­тів, а сере­дня­ки й бідні зби­ра­ли­ся на «толо­ку» — гро­мад­ську допо­мо­гу. Закін­чив­ши жни­ва в одно­го, пере­хо­ди­ли до іншо­го і т. д. Немі­чним і вдо­ви­цям толо­ку роби­ли гро­ма­дою, не беру­чи від них пла­ти, а лише вдо­воль­ня­ю­чись обі­дом:

Ой, жен­чи­ки, до краю, до краю,
На вече­рю паля­ни­цю покраю.
Нз вече­рю паля­ни­цю покраю,
Дві боче­чки горі­ло­чки постав­лю.
Дві боче­чки горі­ло­чки,
А тре­тю —- вина,
Подя­кую жен­чи­кам за жни­ва.

Обжин­ко­вий сніп збе­рі­га­ли до Різдва, роби­ли з ньо­го різдвя­но­го діду­ха, а після свя­ток моло­ти­ли і зси­па­ли зер­но до посів­но­го, щоб при­мно­жи­ти вро­жай. На Спа­са у цер­кві разом з яблу­ка­ми та гру­ша­ми, всі­ля­кою садо­ви­ною та горо­ди­ною свя­ти­ли також обжин­ко­ві він­ки. Їх бере­гли до весни, щоб покла­сти на зем­лю в пер­ший день сів­би, а потім, вимо­ло­тив­ши, змі­ша­ти зер­но з посів­ним. Таким чином «году­ва­ли» зем­лю-году­валь­ни­цю, спо­ді­ва­ю­чись, що вона від­дя­чить щедрим уро­жа­єм.

Щоб уми­ло­сти­ви­ти зем­лю-матін­ку, селя­ни зазви­чай при­но­си­ли їй своє­рі­дну жер­тву. Коли дожи­на­ли остан­ню ниву, зали­ша­ли на ній кла­птик, колос­ся вго­рі біля зерен зав’язували в пуче­чок чер­во­ною ниткою або стрі­чкою. Заплі­та­ли або закру­чу­ва­ли косу чи кити­цю, зала­му­ва­ли її до зем­лі і так лиша­ли на полі. Нази­ва­ли це «Спа­со­вою боро­дою». Під «боро­ду» часто кла­ли окра­єць хлі­ба із сіл­лю і ста­ви­ли воду, спо­ді­ва­ю­чись таким чином забез­пе­чи­ти уро­жай на май­бу­тній рік. Зер­но з «боро­ди» вилу­щу­ва­ли пря­мо на зем­лю, при­мов­ля­ли: «Оце тобі, боро­да, хліб, сіль і вода!» — і закін­чу­ва­ли: «Роди, Боже, на вся­ко­го долю: і ско­ти­ни, і тва­ри­ни, і бідно­го, й бага­то­го, і дур­но­го, й голо­ва­то­го, і ста­ро­го, і мало­гої». Спів­а­ли обжин­ко­вих пісень:

Сидить півень на копі,
Диву­є­ться “боро­ді”,
Ой, чия ж то “боро­да”
Срі­блом-зло­том обви­та?

Ой, чуй, пані, чуй,
Вече­ря­ти нам готуй!

А ми жито ізжа­ли,
Щоб за рік знов діжда­ли:
Скіль­ки в небі зіро­чок,
Стіль­ки на полі копи­чок
Ой обжин­ки,
Наш пано­чку, обжин­ки,
Дай нам ще меду й горіл­ки.

Кожен із хазя­їв мав за честь прийня­ти толо­чан як най­до­рож­чих гостей, наго­ду­ва­ти й напо­ї­ти їх досхо­чу. Пані дій­сно чула зда­ле­ку обжин­ко­ву пісню і була гото­ва пода­ти жен­цям добру вече­рю. Скна­ра, за повір’ям, міг бути пока­ра­ний нев­ро­жа­єм у май­бу­тньо­му році. Тому на обжин­ко­вій вече­рі зав­жди було дово­лі їжі. Чіль­не місце посі­да­ли борщ, каша або галу­шки, варе­ни­ки, пиро­ги, кисіль з яблу­ка­ми й налив­ки та насто­ян­ки.

У XIX сто­літ­ті ще готу­ва­ли хміль­ний мед. Роби­ли це не всі, неча­сто і лише ті хто три­мав вели­кі пасі­ки. Ква­сний мед був ласим поча­стун­ком, тому жен­ці спів­а­ли:

Вийди, госпо­да­рю, у цей час,
Вику­пи віно­чок у нас,
Що дів­ча­та пле­ли,
Що медо­чок пили.
Вінок — на кілок,
А дів­ча­там – медок! 

Дав­ньо­укра­їн­ська тра­ди­ція, яка сягає сво­ї­ми вито­ка­ми Київ­ської Русі, при­го­ту­ва­н­ня і спо­жи­ва­н­ня хміль­но­го меду поши­рю­ва­ла­ся не лише на кня­зів­ські бен­ке­ти і учти, а й на кня­зів­ську дру­жи­ну та на про­стий люд. Мед і віск були одни­ми з основ­них про­ду­ктів екс­пор­ту в добу Київ­ської Русі. Тоді мед зна­чно шир­ше вжи­вав­ся у пов­сяк­ден­но­му і свя­тко­во­му побу­ті, ніж у пізні­ші часи — XVIII, XIX і XX сто­лі­т­тях. Май­же при кожній сади­бі існу­ва­ли спе­ці­аль­ні схо­ви­ща для хміль­но­го меду — «медів­ни­ці» і для прі­сно­го меду — «меду­ші», що охо­ро­ня­ли­ся так само ретель­но, як тік, клу­ня й комо­ра. Вари­ли мед у пере­ва­рах або вар­ни­цях, у вели­ких чанах. Після охо­ло­дже­н­ня його від­ці­джу­ва­ли і ста­ви­ли бро­ди­ти. Щоб при­ско­ри­ти бро­ді­н­ня, в окріп кида­ли шишки хме­лю. Жоден бен­кет, жодне свя­то чи три­зна не обхо­ди­лись без меду. Про кня­зя Воло­ди­ми­ра зга­ду­є­ться у ста­рих текс­тах (996): «Сотво­ри пра­здник велик, варя 300 про­вар меду». Роз­по­від­а­ю­чи про смерть кня­зя Федо­ра Свя­то­сла­во­ви­ча, літо­пи­сець з гір­кою іро­ні­єю гово­рить про помин­ки, нази­ва­ю­чи їх «весі­л­лям»: «Сват­ба при­стро­є­на, меды изва­ре­ни, неве­ста при­ве­зе­на, кня­зи позва­ни» (1233). Кня­ги­ня Оль­га, вла­што­ву­ю­чи три­зну за вби­тим чоло­ві­ком (945), кня­зем Іго­рем, при­му­шу­ва­ла древ­лян, вину­ва­тців у його смер­ті, «при­строи­ти меды мно­гы». Мед обов’язково пода­ва­ли на кня­жих бен­ке­тах, чен­цям у мона­сти­рях, його пили навіть діти. І лише в піст цер­ква суво­ро обме­жу­ва­ла спо­жи­ва­н­ня цьо­го напою.
Пізні­ше, із зане­па­дом бджіль­ни­цтва, мед посту­по­во зник із побу­ту про­сто­го люду, зали­ша­ю­чись при­ві­ле­єм шля­хе­тних про­шар­ків насе­ле­н­ня. Ще у XVIII сто­літ­ті Іван Котля­рев­ський у зна­ме­ни­тій «Ене­ї­ді» зга­дує часту­ва­н­ня медом:

Де чоло­ві­ки гуля­ли,
Медок, сиву­шку попи­ва­ли
Без про­си­пу неділь із п’ять…

Яко­му – меду та горіл­ки,
Яко­му – моло­ди­ці, дів­ки,
Оско­му щоб з зубів зігнать.
Чи буду пити мед чи бра­гу?
Чи будем ми собі бра­ти?

Нині мед на свя­та вже не готу­ють, він зали­шив­ся лише у весіль­но­му фоль­кло­рі та в назвах при­дні­пров­ських хра­мо­вих свят — «Мед», «Бра­тчи­на»:

Ой несіть меду бари­ле­чко
Про­пи­ва­ти нашу діво­чку.

Про­пи­ла мати дочку
На солод­кім медо­чку.

Сте­ну­ли­ся сіни,
Як боя­ри сіли,
Ще не так сте­ну­ться,
Як меду нап’ються.

Зви­чай зали­ша­ти на полі, на горо­ді чи в саду хоч тро­хи вро­жаю зна­йо­мий не лише укра­їн­цям, а й бага­тьом зем­ле­роб­ським наро­дам. Остан­ні на дере­ві яблу­ко чи гру­ша, на горо­ді — гар­буз чи капу­сти­на, за наро­дни­ми повір’ями, слу­жи­ли від­ку­пом від злих сил, які могли б насла­ти повінь чи посу­ху, замо­роз­ки чи без­пе­рерв­ні дощі. Гово­ри­ли також, що лиша­ють яго­ди та фру­кти для пта­шок або на роз­плід. Часто на обжин­ках зали­ша­ли не тіль­ки «спа­со­ву боро­ду», а й так зва­ну «женю» (латку незжа­то­го жита) для мишей — селя­ни спо­ді­ва­ли­ся, що тоді гри­зу­ни не псу­ва­ти­муть зер­но на току і в клу­ні.

Після Спа­са вже можна було роз­по­чи­на­ти сів­бу ози­мих, а до того дня (поки не посвя­че­не колос­ся) не годи­ло­ся. Боя­ли­ся, що ті, хто посіє ози­ми­ну до Спа­са, зали­ша­ться без уро­жаю.

Квас у всьо­му сві­ті спри­йма­ють як росій­ський націо­наль­ний напій. Про­те тери­то­рія його похо­дже­н­ня зна­чно шир­ша, а побу­ту­ва­н­ня зафі­ксо­ва­не на дав­ньо­укра­їн­ських тере­нах вже у часи Київ­ської Русі. Його готу­ва­ли і захі­дні слов’яни. Вида­тний чеський уче­ний, архе­о­лог і етно­граф Пюбор Нідер­ле на зла­мі ХІХ-ХХ сто­літь писав, що у Киє­ві в XI сто­літ­ті випі­ка­ли хліб, роз­чи­ну для яко­го готу­ва­ли на ква­сі, а відо­мий слов’янам квас ще з язи­чни­цько­го пері­о­ду. Згад­ки про квас є у ста­ро­поль­ській і в ста­ро­укра­їн­ській кухнях. У літо­пи­сах і житі­ях часів Київ­ської Русі серед опи­сів при­го­ту­ва­н­ня хлі­ба зустрі­ча­ю­ться такі висло­ви: «Муку сея­ше и тесто меся­ше и ква­ся­ше…», «квас на состро­е­ние хле­бу беря­ше». І досі на Поділ­лі часом готу­ють дома­шній хліб, який зав­да­ють «гри­сом» — запа­ре­ни­ми житні­ми висів­ка­ми (часом із соло­дом), коли вони вже почи­на­ють гра­ти, бро­ди­ти.

У «Пові­сті мину­лих літ» роз­по­від­а­є­ться про бла­го­дій­ну акцію кня­зя Воло­ди­ми­ра 996 року. На свя­ті з при­во­ду пере­мо­ги над пече­ні­га­ми він нака­зав спо­ря­ди­ти вози, наван­та­жи­ти на них хліб, м’ясо, рибу, різні пло­ди, мед та квас у діж­ках і роз­во­зи­ти по місту, щоб часту­ва­ти насе­ле­н­ня.

Най­по­ши­ре­ні­ши­ми ква­са­ми і в дав­ньо­ру­ські, і в пізні­ші часи були сирі­вець (хлі­бний квас) і мед (меду­ха, хміль­ний мед, медо­вий квас). Виго­тов­ля­ли квас і з яблук (пере­ва­жно дичок — кисли­чок), груш (зде­біль­шо­го також із дичок — гни­ли­чок), з ягід, з буря­ків, із соків дерев, що зби­ра­ли наве­сні.

Сирі­вець, який роби­ли з житньо­го хлі­ба, був і пов­сяк­ден­ним, і свя­тко­вим напо­ем ще за часів Київ­ської Русі. На ньо­го не накла­да­ло­ся жодних обме­жень навіть у піст. У «Сто­гла­ві» при­пи­су­є­ться: «И про таких дер­жа­ти ква­сы слад­кие, чер­ствые и выки­слые» (у дав­ньо­ру­ській мові сло­во «чер­ствий» озна­ча­ло — «сві­жий», отже тут йде­ться про під­со­ло­дже­ні ква­си, про сві­жі — сла­бо­ви­бро­дже­ні та про вики­слі, тоб­то ті, що під­да­ва­ли­ся досить три­ва­лій фер­мен­та­ції). Квас був настіль­ки про­стим у при­го­ту­ван­ні і поши­ре­ним напо­єм, що його могли спо­жи­ва­ти й най­бі­дні­ші вер­стви насе­ле­н­ня. Він не втра­тив попу­ляр­но­сті і в часи Козач­чи­ни. В «Ене­ї­ді» Іва­на Котля­рев­сько­го сирі­вець зга­ду­є­ться не один раз:

Як гуща в сирів­ці іграє,
Шиплять, як ква­снуть, буря­ки,
Як про­тив сон­ця рій гуляє,
Гули се так небо­ра­ки.

І кухля­ми пили слив’янку,
Мед, пиво, бра­гу, сирі­вець.

На Пра­в­обе­реж­жі Укра­ї­ни сирі­вець готу­ва­ли із суше­но­го в печі житньо­го хлі­ба з дода­ва­н­ням «роз­кри­шки» або «тіста» — само­ро­бних дрі­жджів. Хліб зали­ва­ли окро­пом, після висти­га­н­ня заправ­ля­ли роз­кри­шкою і зали­ша­ли під поло­тном на кіль­ка днів у тем­но­му, але нехо­ло­дно­му місці. Сте­жи­ли, щоб квас не пере­кис. Коли був гото­вий, пере­став­ля­ли на холод. Якщо пили від­ра­зу, то від­ці­джу­ва­ли без­по­се­ре­дньо перед ужи­ва­н­ням; а якщо спо­ді­ва­ли­ся на три­ва­ле збе­рі­га­н­ня, то, пере­ці­див­ши, пере­ли­ва­ли у чисті, випа­ре­ні пля­шки й міцно закор­ко­ву­ва­ли. Іно­ді в кожну пля­шку кла­ли для сма­ку по кіль­ка родзи­нок або ягід бру­сни­ці, журав­ли­ни чи кали­ни.

Дав­ні­шим спосо­бом при­го­ту­ва­н­ня ква­су-сирів­цю був такий. Житнє, ячне або вів­ся­не зер­но пере­тво­рю­ва­ли на солод, даю­чи йому про­ро­сти. Потім солод суши­ли, май­же сма­жи­ли в печі і дода­ва­ли в діж­ку із запа­ре­ни­ми житні­ми суха­ря­ми (після того вже, як запар­ка охо­ло­не). Вки­да­ли запа­ре­ні шишки хме­лю або само­ро­бні дрі­жджі. Такий квас мав більш вира­зний кисло-солод­кий і гострий смак. Цей спо­сіб був поши­ре­ний на Пол­тав­щи­ні, Чер­ні­гів­щи­ні, Київ­щи­ні. На Пів­дні до сирів­цю дода­ва­ли суше­ні «мелаї» — замі­ша­ні на хміль­ній воді хліб­ці із пшо­ня­но­го, куку­ру­дзя­но­го чи житньо­го тіста.

Готу­ва­ли сирі­вець у дерев’яному посу­ді: діже­чках, цебер­ках, від­рах. Мен­шу кіль­кість запа­рю­ва­ли в полив’яних кера­мі­чних (не в мета­ле­вих!) гле­ках. Цукру не дода­ва­ли, хіба що перед пода­чею на стіл до ласо­щів. Але часті­ше обла­го­ро­джу­ва­ли напій шма­тка­ми медо­вих стіль­ни­ків, які кла­ли у гле­чик без­по­се­ре­дньо перед вжи­ва­н­ням.

Готу­ва­ли сирі­вець про­тя­гом ціло­го року, але най­біль­ше влі­тку, коли він слу­жив не лише для пит­тя, а й для заква­ски бор­щу замість зви­чно­го буря­ко­во­го ква­су. На той час запа­си того­рі­чних буря­ків уже кін­ча­ли­ся, а ново­го вро­жаю ще слід було чека­ти. Із сирів­цем готу­ва­ли й відо­мий холо­дник.

Буря­ко­вий квас вжи­ва­ли для пит­тя рід­ше, ніж сирі­вець. Його голов­ним при­зна­че­н­ням було слу­жи­ти рід­кою осно­вою для чер­во­но­го бор­щу. Після пер­шої тре­ти ни XX сто­лі­т­тя він став посту­па­ти­ся місцем тома­там (соусам, пастам і мор­сам із них). Ква­сом заправ­ля­ли тер­тий хрін, він був ком­по­нен­том запра­вок з тер­тим часни­ком і олі­єю до прі­сних кор­жів тощо.

Готу­ва­ли його з чище­них чи про­сто добре вими­тих, позбав­ле­них хво­сти­ків і вер­ше­чків горо­дніх чер­во­них буря­ків, їх укла­да­ли рів­ни­ми рядо­чка­ми у дерев’яні діже­чки, зали­ва­ли холо­дною водою, накри­ва­ли чистим поло­тном і при­гні­чу­ва­ли. Щоб при­ско­ри­ти про­цес фер­мен­та­ції, дода­ва­ли тро­хи цукру, чор­ні суха­рі або мелаї. Поло­тно і гніт регу­ляр­но зми­ва­ли. Квас і буря­ки могли збе­рі­га­ти­ся три­ва­лий час. Буря­ки з ква­су вико­ри­сто­ву­ва­ли для бор­щу, холо­дни­ку, сала­тів.
У лісо­сте­по­вих райо­нах Укра­ї­ни, осо­бли­во на Поліс­сі, готу­ва­ли фру­кто­ві та ягі­дні ква­си, пере­ва­жно вико­ри­сто­ву­ю­чи пло­ди диких яблунь і груш (кисли­чки і гни­ли­чки), бру­сни­ці тощо.

Для ква­су бра­ли тіль­ки цілі, неу­шко­дже­ні, сти­глі і вле­жа­ні пло­ди. Їх мили, виси­па­ли у під­го­тов­ле­ну (вими­ту й випа­ре­ну) діж­ку, всте­ле­ну смо­ро­ди­но­вим і вишне­вим листям і запа­ре­ною вів­ся­ною соло­мою. Зали­ва­ли холо­дною водою, при­гні­чу­ва­ли і дава­ли фру­ктам забро­ди­ти. Тоді пере­став­ля­ли на холод. Щоб квас швид­ше вки­сав, дода­ва­ли тро­хи піспи — зава­ре­но­го житньо­го боро­шна і кіль­ка житніх суха­рів, які після вки­са­н­ня вийма­ли дру­шля­ком. Спо­жи­ва­ли і квас, і пло­ди, що вва­жа­ли­ся ласо­ща­ми. Поді­бний спо­сіб засто­со­ву­вав­ся і для при­го­ту­ва­н­ня ква­сів із ягід — зде­біль­шо­го дико­ро­слих — бру­сни­ці, кали­ни, журав­ли­ни.

 

Наші послуги

Страви в шинку

Вартість входу

100грн

Пільгові ціни(громадяни України)

  • 60грнПенсіонери
    При наявності пенсійного посвідчення
  • 60грнШколярі
    При наявності учнівського квитка
  • 60грнСтуденти
    В будні несвяткові дні при наявності студентського квитка

Безкоштовний вхід(громадяни України)

  • Дошкільнята
  • Інваліди І-ІІ груп
    За умови наявності пільгового посвідчення
  • Солдати та сержанти-строковики
    Збройні сили України
  • Ветерани АТО
    За наявності посвідчення Учасника бойових дій (УБД)

Наша адреса
вулиця Михайла Донця, 2, Київ
Це на теперішньому масиві Відрадний поблизу Національного авіаційного університету
Що до нас їде?
  • 27
    Від станцій метро Петрівка та Шулявська
  • 433
    Від перетину Хрещатика і бульвару Тараса Шевченка
  • 201
    Від станції метро Шулявська
  • 427
    Від станцій метро Палац Спорту та Шулявська
Весь транспорт їде до зупинки «вулиця Михайла Донця»